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扶风——浆水鱼鱼

来源:http://www.dongcuns.com 作者:云顶娱乐棋牌手机版-云顶娱乐官网下载 时间:2019-11-09 04:39

浆水鱼鱼

文/张西昌

浆水是个神奇的食物,很多年里,我都想不通:芹菜如何能窝出这么酸爽的味道来?要是看到谁家放着一个浆水罐,就满腹狐疑。

在西府人的词汇中,用“浆水”或“浆水罐罐”来形容一个人的迁烦,据我的猜想,可能与其“沤”的工艺相关。

人类沤做浆水的历史已经很长了,别称为“酸浆”,粗略来讲,说是源于先秦时期,但应可能更早。制作浆水的物料也有很多,譬如:包菜、芹菜、苦渠、莲花菜、莴笋、萝卜、土豆、黄豆芽等,李时珍在《本草纲目》中记载说:“浆水亦名酸浆。粟米煮熟后,放在冷水里,浸五六天,味变酸,面上生白花,取水做药用。但浸至败坏,则水有害。”这里所言的浆水,是用粟米来做的。经过先民的不断体尝发现,在诸多的物料中,以芹菜做的浆水为最好。

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芹菜有水芹和旱芹两种,药用以旱芹为佳,因其本味清香,也称“香芹”,由于此菜属高纤维食物,会经肠内消化作用而产生一种木质素或肠内脂的抗氧化物质,因此,常吃芹菜,对于预防高血压、动脉硬化都有明显的益处。

食用浆水之俗,流行于陕甘一带,至今仍有延留。在我童年的生活记忆中,很多家户都有一个鼓腹的坛罐,通常是放在灶台或案板上,在味料和菜蔬匮乏的年代里,浆水是平民百姓的舌尖慰藉。

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浆水的制作也不麻烦,通常所用的菜蔬有香芹、韭菜和红辣椒,味料有盐、醋、辣椒面、食用油、面粉和水。沤浆水最好用陶具,因为陶具透气,利于发酵。制作浆水的首要原料是面汤,此物在关中人的生活中普通而重要。吃面必得喝汤,关中人称:原汤还原食。以他们的理论,粮食的营养都在其中了。做浆水的面汤,不能有任何油渍,要经过沉淀,将上面较清的部分取出,放至微烫,倒入陶具中,做浆水的陶具,一定是要清洗干净,并彻底晾干,不能有任何水分和杂渍。接下来,将洗净沥干的香芹放入面汤内,并加入引子。引子就是促使浆水发酵的物质,如同蒸馍的酵头。最简便和妥当的办法,就是找事先沤了浆水的人家舀一些来,如果是自己第一次做,也可用香醋或酵头,酵头的做法农妇们最熟悉,通常是用玉米面拌成糊糊,然后让其自行发酵,成为酵母,观察酵母的经验是,看其略为起泡,呈拉丝状,并有酸味即可。(第一次用醋或酵头做引子,之后就可以用浆水了)。引子放入坛罐后,盖上盖子,不用密封,每天可用干净的筷子略作搅动,置五天左右,便可食用。

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浆水是个极为敏感的食物,在舀取时,最好用专门的勺子,不能带有水汽或做它用的勺具,以免致使浆水霉变。若是发现浆水表面漂有白花,则说明已经受到细菌的影响,不能食用了。

浆水,是人对于节气高温的巧妙利用和反向消解,想想真是奇妙。

到了农历七八月,夏阳高照、树叶低垂,家犬在门口吐着舌头,虽说北方有阴则凉,但这样的天气,人纵使赤了身,也实在无法消除体内的焦躁。尤其对于收割麦子的农人们而言,热浪翻滚,身体都快亏空了。这时候,浆水派上了用场,一种简便易做的传统食物——浆水鱼鱼,会来帮你去暑降温。我之所以用“食物”,而没有用“美食”,是因为该食味道偏执,吃的时候,食客们也基本是呼呼啦啦、囫囵吞之,几乎没有品尝的意思。在这一点上,浆水面要好一些。因为吃过鱼鱼的人都有体验,有点像是蓝鲸吞食小鱼,无需牙齿的协助,常常是直接灌倒进去。

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在我们老家,鱼鱼也叫“粉咕嘟”,像是小鱼或蝌蚪的样子,其实是搅团的另一种造型。过去,搅团和鱼鱼一定是玉米面做的,经过反复搅拌,粗粮的纤维韧性也被激发了出来,黏黏地成为团块,鱼鱼则是用多孔的漏勺,在双手的配合下,将之漏为小鱼状。刚刚出锅的搅团,漏在冰凉的清水里,生动而令人期待。如今,关中鱼鱼已经基本被小麦面所替代,原因是,现在农家里已经很少吃粗粮,而且,小麦面做的鱼鱼,顺滑光润,口感更佳。

浆水鱼鱼的配菜很简单,鱼鱼捞出来,浇些浆水,然后再撮一点韭菜撒上,剜一点油泼辣子,一碗解暑的食物就可大功告成。

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以前在老家,吃鱼鱼经常会到肚子涨,稍等一会,胃部略消,就再来一碗,那种酣畅是农家暑日里最简朴的惬意了。

2018年6月于麦云居

作者简介

张西昌 | 陕西扶风人,先后毕业于宝鸡师范学校美术专业、西安美术学院美术教育系、美术史论系,现为西安美术学院副教授,中国艺术研究院博士后。主要从事非物质文化遗产的教学与研究工作。三年来,利用零碎时间,写些关中美食小文,汇成《关中食话》一书,想藉此推广家乡的食俗文化。

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